Elmalı Risotto çok kolay bir tarif değil. Ama sonunda buna değecek. Risotto nasıl yapılır? İtalya’nın en ünlü şeflerinin pirinç tercihleri de birbirinden farklı. Tabii her birinin kendine özgü bir sırrı da var. Bu tarifte ünlü İtalyan şeflerinden özel bir tarif bulacaksınız.
Elmalı Risotto tarifine geçelim
Elmalı Risotto
İtalyan yemek pişirme sanatının simgelerinden biri. Özgün bir risotto tarifi.
Elmalı Sos
- 5 gr lesitin
- 1 tatlı kaşığı bal
- 1 tatlı kaşığı dijon hardalı
- 100 ml elma suyu
- 150 ml hafif zeytinyağı
- 125 ml üzüm çekirdeği yağı
- 75 ml elma sirkesi (iyi kalite)
- pul deniz tuzu
- karabiber (taze çekilmiş)
Risotto
- 3 hindiba
- 3 elma (Granny Smith veya ekşi elma)
- 1 tatlı kaşığı pudra şekeri
- pul deniz tuzu
- karabiber (taze çekilmiş)
- 50 ml zeytinyağı
- 1 diş sarımsak (dilimlenmiş)
- 1 küçük kuru soğan (ince doğranmış)
- 300 gr Arborio risotto pirinci
- 150 ml sek beyaz şarap
- 1,5 lt tavuk suyu
Son Dokunuş
- 50 gr Parmesan peyniri (çok ince rendelenmiş)
- 50 gr tuzsuz tereyağı
- sızma zeytinyağı, üzerine serpmek için (extra virgin)
- Parmesan, üzerine serpmek için (talaş görünümünde çok ince rendelenmiş)
Elmalı Sos
Önce elmalı sosu yaparak başlayacağız. Bu sosu yemeğin birkaç aşamasında kullanacağız. Kalanını ise salatalar veya başka yemekler için de kullanabilirsiniz. Lesitine bir tatlı kaşığı sıcak su ekleyin ve bir sürahinin içinde bal, hardal ve elma suyuyla birlikte karıştırın. (Lesitin bir kıvam artırıcıdır. Kıvam artırıcı olarak lesitin yerine yumurta da kullanılır, ama bu sos için uygun olmayabilir.) Bir tutam tuz ve yeni çekilmiş karabiberi ekleyin. El blenderinden geçirirken azar azar zeytinyağını ilave edin.
Sosun kıvamı çok yoğun olursa, bir yandan karıştırırken biraz sirke ekleyebilirsiniz. Yağın tamamını kullandığınızda kalan sirkeyi ekleyin ve tadına bakarak tuz ve biberle çeşnilendirin. Sosun kıvamına bakarak ve damak tadınıza uygun olarak sirke miktarını azaltabilir veya artırabilirsiniz.
Risotto
Sıra risottoya geldi. Her hindibanın birkaç yaprağını ayırın. Marul yaprağını ayırır gibi ayıracaksınız. Bu yaprakları daha sonra yemeğin üzerini süslemek için kullanacaksınız. İki elmanın kabuğunu soyun. İkiye bölün. Üçüncü elmayı kabuğunu soymadan jülyen dilimleyin. Kibrit çöpü kalınlığında küçük dilimler yapacaksınız. Jülyen dilimlediğiniz elma çubuklarının birazını elmalı sosa karıştırıp, ayırın.
Hindibaları ikiye bölün, zeytinyağıyla ovun ve tuz, şeker ve karabiberle çeşnilendirin. Ağır, yapışmaz bir tavada hindibalar iyice karamelize olana dek mühürleyin. Ocaktan alın ve 1 cm’lik parçalar halinde çapraz dilimlemeden önce soğumaya bırakın.
Sarımsak ve soğanı zeytinyağında tamamen yumuşayıncaya kadar terletin. Pirinci ilave edin ve pirinç taneleri kavrulana dek 2-3 dakika kavurun -pirinç tanelerinin uçları şeffaf bir görünüm almalı. Şarabı ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin.
Bu sırada tavuk suyunu kaynama noktasına getirin. her seferinde bir kepçe sıcak tavuk suyunu, bir yandan karıştırmaya ederek pilava ekleyeceksiniz. Bu işlemin amacı kremamsı, nişastalı bir doku elde etmek. Pilavın pişmesine yakın, küp dilimlediğiniz elmaları ve dilimlenmiş hindibaları ekleyin.
Son Dokunuş
Pilav pişince, ocaktan alın, üzerine tereyağını ekleyin ve peyniri serpin. 5 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra güzelce karıştırarak peynir ve yağı emmesini sağlayın. Çok kısık ateşte risottoyu haşlamamaya dikkat eder yeniden ısıtın. Pilav bu sırada biraz daha sert olmalı, ama piştiğinde kremamsı ve akışkan olmalı.
Kalan hindiba yapraklarını ince doğrayın ve elmanın üzerine serpin. Ardından elmalı sosun kalanını bunun üzerine dökerek çeşnilendirin.
Risottoyu kaselere bölüştürün ve her birinin üzerine bir miktar salata koyun. Üzerine zeytinyağı ve rendelenmiş Parmesan serpin.
Elmalı Risotto
Risotto Nasıl Yapılır?
Risotto nasıl yapılır? İtalya’nın en ünlü şeflerinin pirinç tercihleri de birbirinden farklı. Tabii her birinin kendine özgü bir sırrı da var. Örneğin, Francesco Sposito turunçgillerle (limon, portakal vb.) marinelendirdiği deniz mahsullü risottosunu Vialone Nano priniciyle yapıyormuş. Risotto’sunu kremalandırmak için limon marmeladı veya reçeli, çiğ karides, deniztarağı ve şamfıstığı yağı (Bronte pistachio oil) kullanıyormuş.
Emanuele Scarello ise sanki işi iyice dramatikleştirerek epey karmaşık ama etkileyici bir risotto yapıyor. Sabayon soslu risotto. İtalyancası zabaglione olan Saboyon sosun geçmişi İtalya’da 1500’lü yıllara dayanıyor. Temelde yumurta sarısı, toz şeker ve beyaz şarapla hazırlanan sosun tarifini daha sonra ayrıca paylaşacağım. Emanuele Scarello risotto’sunu servis etmeden hemen önce ısı tabancasıyla karamelize ettiği toz meyankökü ve yeşil kuşkonmazı üzerine serpiştiriyormuş.
Başka bir uç örnek de, Rosanna Marziale’nin Risotto San Marzano’su. Onun lezzetli kremamsı risotto’sunun sırrı ise kullandığı beyaz mozzarella peynirinde saklı. Daha önce paylaştığım Costardi Kardeşlerin Sarımsaklı ve Chili’li Risotto’su çok basit görünen, ama çok özel bir vejetaryen risotto.
Sarımsaklı ve Chili’li Risotto
Bu tarifimizi de denemenizi öneririz.
Pilav sevmeyenler için pratik ve lezzetli bir makarna tarifi için tıklayın
Bu satırların yazarı sizce kim olabilir?
Bir ipucu vermek gerekirse, Elmalı risotto onun en sevdiği yemekler arasında…
Siz bu satırları okurken, bunları yazan ben çoktan karanlık ölüm vadisinden geçmiş olacağım. Herkesin bu anıları görmesinden önce sahiden tuhaf şeyler olacak, gizli şeyler açığa çıkacak ve asırlar geçecek. Görüldüklerinde de, kimisi onlara inanmayacak, kimisi kuşku duyacak, ama yine de, az da olsa birkaç kişi buraya demir kalemle nakşedilmiş harflerde, üzerine kafa yoracak pek çok şey bulacak.
Korkunun damga vurduğu bir yıl olmuştu —yeryüzünde adı sanı bilinmeyen, korkudan bile daha şiddetli olan duyguların hakim olduğu bir yıl. Bir kere, pek çok anormal şey yaşandı, türlü alametler belirdi ve Vebanın kara kanatları karada ve denizde köşe bucak her tarafa yayıldı. Ne ki, yıldızlar konusunda bilgili olanlar için gökyüzünde gezegenlerin bağıl konumlarının kötü olduğu bilinmeyen bir şey değildi; ama diğerleri arasında ben Yunanlı Oinos içinse, Koç takımyıldızının gelişiyle birlikte Jüpiter gezegeninin korkunç Satürn’ün kızıl halkasıyla kavuştuğu yedi yüz doksan dört yıllık değişimin artık başladığı çok açıktı. Yanılmıyorsam göklerin özgün ruhu kendisini yalnızca yeryüzünün fiziksel cisminde açığa vurmadı, ama insanların ruhlarında, imgelemlerinde ve tefekkürlerinde de tezahür etti.
Elmalı risotto
bu kadar yeter diyenlere biraz da mizah tıkla gelsin Kaparoz